滿漢全席
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滿漢全席
滿漢全🚯🐠🌙席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦❓宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。
目錄
基本介紹
起源簡介
全席菜譜
菜肴做法
其他說法
菜單由來
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基本介紹
起源簡介
全席菜譜
菜肴做法
其他說法
菜單由來
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基本介紹
滿漢全席[1]菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。入席💥前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈😴🤸🚌之至尊。
常見滿漢全席照片(19張)
滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜🏝✳🐆，12道北京菜，30道山東菜。
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起源簡介
滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中🔋💈華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是🍎🍦🎗關(guān)于滿漢全席的最早記載。
清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們設(shè)宴時，尚不設(shè)桌案，都席地而坐。”菜肴，一般💏🛫是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時宴會事宜。清剛?cè)腙P(guān)時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的🍏🚥基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。
amp;#160；；amp;#160；；滿漢全席據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏喇嘛的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，要用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會試考官出闈宴，實(shí)錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、豬等十五碗💡💒，果食蔬食等與一等席同。文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四💉🚏📬碟。矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。
當(dāng)初，宮廷內(nèi)滿漢席是分開的?？滴跄觊g，曾兩🏂🐀次舉辦幾千人😸🥜📢參加的“ 千叟宴” ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。
滿漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官場菜 。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》說：“ 上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件—— 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤⤴錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文🌉🦂思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝🙈🎗、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚(yáng)州“大廚房”專為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”辦的🌟🕖。從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。
六種宴席
滿漢全席(一)
蒙古親潘宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由🎶🅰🏞滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*📈蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜也。
滿漢全席(二)
廷臣宴
廷臣宴于每年上♍元后一日即🖍正月十六日舉行，是時由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
滿漢全席(三)
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，😊👡💧筵宴即已開始。僅事前江西🈳燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。
滿漢全席(四)
千叟宴
千叟宴始于康熙🕗👌🚩，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用🍌柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三🔞🚸千五十六人，即席賦詩三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
滿漢全席(五)
九白宴
九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢👈🐜，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：🎚🤫🔱四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅
滿漢全席(六)
節(jié)令宴
節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。💪🔦又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在🅰🤔清宮中一應(yīng)俱全。
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全席菜譜
滿漢全席一共有108道菜式：
(一)蒙古親潘宴
茶臺茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬🐹🗞🌗獻(xiàn)白玉奶茶
到奉點(diǎn)心：茶食刀切、杏仁佛手、香🥗酥蘋果、合意餅
攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱
滿漢🦁🐗全席配菜照片(20張)（隨上干果蜜餞八品）
四喜乾果：虎皮花生、怪👛味大🔟⛔扁、奶白葡萄、雪山梅
四甜蜜餞：蜜餞蘋🎆🦐果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅
奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴
前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、🕤👸福字瓜燒里脊、萬字麻辣肚絲🌟🍌😾、年字口蘑🦈發(fā)菜
餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕
醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水😂♿🔊芥皮
敬奉環(huán)漿：音樂伴🎉🥄宴、滿漢侍🗡女敬奉、貴州茅臺
膳湯一品：龍井竹蓀
御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔
餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角
御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿
御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲
餑餑二品：金絲酥雀、如意卷
御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片
御菜三品：干連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳
餑餑二品：肉末燒餅、龍須面
燒💋烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜面醬
御🗯菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、🥚草菇🔁🔕西蘭花
膳粥一品：紅豆膳粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：信陽毛尖
(二)廷臣宴
麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井
乾果四品：蜂蜜花生、怪味🔳🥖腰果🏄🦋💸、核桃粘、蘋果軟糖
蜜🐇🔱餞🥎⛅🎅四品：蜜餞銀杏、蜜餞🏜💊櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗
餑餑四品：🍹🍸🎮翠👅🔊玉豆糕、栗🎼🤨👬子糕、雙色豆糕、豆沙卷
醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥🥫✊🔻、 甜酸乳🎨🙋🔗瓜、甜合錦
前菜七品：喜鵲🚄👷😵登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、泡綠菜花、 辣白菜卷
膳湯一品：一品官燕
御菜五品：砂鍋🧀煨鹿筋、雞絲銀耳、 桂花魚條、🔷🎩🐲八寶兔丁、 玉筍蕨菜
餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥
御菜🐅五品：👓🔫🔇羅漢大蝦、串炸鮮📪🥕貝、 蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 鮮蘑菜心
餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐
山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝
餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果
御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥🎢🤢♍燒鯊魚皮
😟🈹燒烤二品：片皮乳豬、維族烤💉🃏📀羊肉🔋🌒🔰、 隨上薄餅、蔥段 甜醬
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：珠蘭大方
(三)萬壽宴
麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧
乾果四品：奶白棗寶、👺雙色軟糖、 ⚪💷🃏糖炒大扁、可可桃仁
蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄🧟🏊、👝 蜜餞馬蹄
餑餑四品：金糕卷 、小豆糕蓮子糕、豌豆黃
醬菜四品：桂花辣🅱🏓醬芥、❄🖥😣紫香乾、 什香菜、暇油🐡黃瓜
攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水里脊、紅油鴨子、 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄、油燜草菇、 椒油銀耳
前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、 無字🖤👁🚑鹽水牛肉、疆字紅油百葉
膳湯一品：長春鹿鞭湯
御菜四品：玉掌💐🥫獻(xiàn)壽、🕞🚪🖼明珠豆腐、首烏雞丁 、百花鴨舌
餑餑二品：長壽龍須面、百壽桃
御菜四品：參芪燉😤🎑白鳳 、龍抱鳳蛋、父子同歡、 山珍大葉芹
餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥
御菜四品：金🎞🕵🥫腿燒圓魚🚁👅🐭、巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁、蟹肉雙筍🖤🤐絲
餑餑二品：人參果、核桃酪
御菜🕌四品：松樹猴頭蘑📃🐑🚫、 墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑
燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串
膳粥一品：稀珍黑米粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
麗人獻(xiàn)茗：君山銀針
乾果四品：怪味核桃、水😧晶軟糖🥖🤾👽、 五香腰果、花生粘
蜜餞🐳🎻四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、蜜🈺⏳📛餞李子
餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、 果醬🚝🥉金糕、雙色🌎😏🛑馬蹄糕
醬菜四品：🤥宮廷小蘿🎦🎏葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、 醬桃仁
前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦⛩🗾🏟籽冬筍、椒油茭🕔白
膳湯一品：罐燜魚唇
御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔🕛🔃🤛情、香油膳糊 肉丁、黃瓜醬
餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃
🐣📊御菜五品：龍🦄舟镢魚、 滑溜貝球、醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、川汁鴨掌
餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手
御菜五品：一品豆腐、三📢😑🏎仙丸子 、金菇掐菜、溜雞脯、 香麻鹿肉餅
餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃
燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇
野味火鍋：隨上圍碟十二品
一品 ：鹿肉片 、飛龍脯狍子脊、 山雞片
野豬肉野鴨脯 魷魚卷、鮮魚肉
刺龍牙大葉芹 刺五加、鮮豆苗
膳粥一品：荷葉膳粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
(五)九百宴
麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶
乾果四品：芝麻💺南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠蘿軟糖
蜜餞四品： 蜜餞龍眼🥤✴😳、蜜餞🍕萊陽梨⛏🛶 、蜜餞菱角、蜜餞檳子
餑餑🍒四品：糯米涼糕 、蕓豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍
醬菜四品：北京辣菜、香💣🎏📛辣黃瓜條、甜辣乾 、雪里蕻
前菜七品： 松鶴延年、芥茉鴨掌、 麻🗓🦅📱辣鵪鶉、芝麻魚 腰果芹😻🍔心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
膳湯一品： 蛤什蟆湯
御菜一品： 紅燒麒麟面
熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、🏆三鮮龍鳳球
餑餑二品：木犀糕 、玉面葫蘆
御菜一品： 金蟾玉鮑
熱炒四🌑🤓品🥪： 山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白
餑餑二品： 黃金角、水晶梅花包
御菜一品：五彩炒駝峰
熱♒😷炒四品🌚：野鴨桃仁丁、 爆炒🍞🚼魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕
餑餑二品：大救駕、 蓮花卷
燒烤二品：持爐珍珠雞、 烤鹿脯
膳粥一品： 蓮子膳粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：洞庭碧螺春
(六)節(jié)令宴
麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍
乾果四品：奶😌🛍白杏仁、📵🚳柿霜軟糖、 酥炸腰果、糖炒花生
蜜餞四🥂品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏
餑餑四品：👻💳鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盞🏐、鴛鴦卷
醬菜四品：麻辣乳瓜片🚔💹🌫、醬小椒、🕰 甜醬姜牙、醬甘螺
前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹⛱👄肉 💟蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚 、酸辣黃瓜、陳皮牛肉
膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩
御菜五品：原殼🤫鮮鮑魚、 燒鷓鴣🚅、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、珍珠魚丸
餑餑二品：重陽花糕、
御菜五品：📊🚩猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、腰果鹿丁、 扒魚肚卷
餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅
御菜五品：清蒸時鮮 、炒時蔬、釀冬菇盒、 荷葉雞👌、山東海參
餑餑二品：時令點(diǎn)心、高湯水餃
燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山雞、隨上
薄餅、 甜面醬、蔥段 、瓜條
蘿葡條、白糖、 蒜泥
膳粥一品：臘八粥
水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
報(bào)菜名里面的滿漢全席：
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒
燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝
鹵煮咸鴨🍘🆚、醬雞、臘肉、💎👌松花、小肚兒、晾肉🔌👔😻、香腸
什🖕錦蘇盤、熏雞、白肚兒、😐🏷清蒸八寶豬、江米釀鴨子
罐兒野雞、🛏🥖罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、👩🚶♑燴蝦、🕘💜📤熗蝦仁兒
山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞
燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒
燜白🕖🧢🙎鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚🕦🔠❄、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚
軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒
熘鮮🧥蘑、熘魚脯兒、熘🐱🖕🥦魚片兒、熘🔪魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑
燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青🏯蛤、炒面魚
熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、😘🍆🏅湯爆肚領(lǐng)兒
炒金絲、燴銀絲、😠糖🐉熘🚌饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃
熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹
清蒸雞、🌉🐓黃🏑🐞燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒
三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片
炒蝦仁兒、炒腰花🕣⛪兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、➕🤒🤫鍋燒白菜
炸海耳、澆田雞、🚐😛🚆桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨
燴雞腸💨📆🛂🍌肚兒、燴南薺、鹽水肘花🎲兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒
燒👨✈🗣鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲
什錦葛👨🛐⛏仙米👼🔈、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉
紅肉鍋?zhàn)?、白肉?#127542;🏁子、菊花鍋?zhàn)?、野雞鍋➗🖋子、元宵鍋?zhàn)?、雜面鍋?zhàn)?、荸薺一品鍋?zhàn)?br/>
軟炸飛禽、龍🔓⛎虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、🛣奶豬、奶鴨子
杠👝🎦豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒
什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、🧙💀🏄精熘🐂🔴🐕魚片兒
熘👋🍾蟹肉、炒蟹肉🛶、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜
燜雞掌、燜鴨掌、燜🏳筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯
紅丸子、白丸子🤹、熘丸子、炸丸子🏸、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子
紅燉肉、白燉肉📸🔬💤、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉🏴😭、醬豆🎙腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉
紅肘子、白肘子、水晶肘、，蜜蠟肘子、🆘📋燒烀肘子、扒肘條兒
蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、💾爆三樣兒
燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖🐚🈷🐚氽活鯉🚼魚、板鴨、筒子雞。
編輯本段
菜肴做法
·幾道“滿漢全席”典型菜肴的做法
◇御龍火鍋
【制作及食用過程】
1．用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細(xì)毛。用水將香菜洗凈，切去根，切成2分長的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發(fā)好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡👼🎞20分鐘。
2．鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，🚮🏺撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控凈😗水，稍涼后切成長🕤2寸、厚1分的大薄片。
3．火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順🏤序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。
4．將醬👂🚒豆腐放入小碗內(nèi)，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內(nèi)。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中😀🙀，同白肉火鍋一起上桌。
◇火烤羊肉串
【制作及食用過程】
1．羊后腿肉切成🗡長方🏮🙊片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。
2．醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻
3．把羊肉平排加🌏🛍📐在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面🛺🙅刷上麻油即成。
特點(diǎn)：色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味麻辣而香。
◇金錢吐絲
【制作及食用過程】
1🕜．將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，㊙用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉🚝及豬肥肉用刀背砸成茸；將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。
2．將❕♐蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末👚🎳💖、雞蛋清攪拌成糊，用手?jǐn)D成直徑1寸🚑💃的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細(xì)羅，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面，用手壓實(shí)。
3．坐🚪🐖煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。
雙龍戲珠
主料：大連鮑或珍鮑、刺參
配料：土豆、食鹽、味精、植物油
做法：將土豆磨成泥、然后將鮑魚刺參用上湯焗后，用小沙❕煲裝。
營養(yǎng)價值：含有豐富蛋白質(zhì)、高蛋白。
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其他說法
說法一
滿漢全席”規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復(fù)雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點(diǎn)心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；施展立、飄🐘、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；🐢🍟🤯輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風(fēng)、一匹瓦、城墻垛等十?dāng)?shù)種鑲法；襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。
“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀(jì)20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北🔄京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當(dāng)時仍稱這段貫口為“報(bào)菜名”。
說法二
“滿漢全席”系官場筵席，始于清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應(yīng)不同飲食習(xí)慣之故。而“🍸🤘🆑翻臺”的結(jié)果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“👐🙈🚕滿漢全席”之名。[2]
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菜單由來
久負(fù)盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省🌌🔔疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創(chuàng)制的💆🔚🧣。
這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之內(nèi)有🚽🌒名師🔜主廚，外有雅士品味，此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內(nèi)曾以府菜為基礎(chǔ)發(fā)展出一道席面，雖不及府菜規(guī)模，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般市面上的水平。由于這種席面能兼顧滿漢人員的習(xí)慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”?？仔〗阆录奕钤獣r，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧秘。阮元后來仕途一帆風(fēng)順，做到如他自書的門聯(lián)那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由于歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。
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